Wino i Talerzyki to jedna z najlepszych restauracji w Polsce. I akurat tak się złożyło, że mamy ją u nas na Podkarpaciu! W naszej ocenie jest ona po za wszelką skalą! Zapraszam do przeczytania wywiadu z jej właścicielem  Danielem Aniołowskim –  restauratorem, erudytą, człowiekiem renesansu i krośnieńskim arbiter elegantiarum. Rozmawia Damian Bojarski

Damian Bojarski: Pytanie o pasję w Pana przypadku nie ma sensu, ponieważ pasja z Pana bije. Zapytam więc skąd pomysł na tak nietuzinkową restaurację jaką jest Wino i Talerzyki, w Krośnie?

Daniel Aniołowski: W świetle tego co się dzieje w okolicy to jest nietuzinkowe. Natomiast, to jest normalna restauracja jakie funkcjonują w bardzo dużych miastach. Czyli opierające się o dobry lokalny produkt i jego nowoczesne podanie. Jedynie odmienne jest to – chociaż zdarza się to w dużych miastach- to zaproponowanie przez nas gościom formuły tasting menu. Chcemy, aby spędzili ze sobą wspólnie czas przy stole co niewątpliwie łączy ludzi – bo niestety nasza kultura to jest „żarcie” a nie jedzenie więc tutaj oduczamy tego po części. Chcemy, żeby goście tu posiedzieli, żeby to była biesiada tak jak jest we Francji. Francuzi po całym dniu wspólnie siadają do stołu i przez trzy godziny jedzą kolację, ale po trochę z każdej rzeczy, to ma odpowiednią kolejność. Po pierwsze, żeby posiedzieć ze sobą, po drugie, żeby jeść zdrowo, ponieważ nie zarzucamy żołądka na full w ciągu pięciu minut tak jak to jest za zwyczaj, tylko jemy po trochę co 15- 20 minut. Po trzecie jest to ciekawe, jeżeli ktoś lubi smaki i zapachy – wtedy się bawi. My proponujemy zabawę dajemy gościom coś co ich może zaciekawić, zabawić. Wszystko jest pięknie podane, skomponowane, wizualnie, zapachowo i smakowo. Teraz na przykład podajemy przepiórki do których robimy różne rzeczy z botwiny, buraczków, jarmużu i podajemy z gałązką tymianku, który zapalamy przed podaniem, żeby ten dym jeszcze uwalniał aromaty. Wchodzi taka aromatyczna bomba tymiankowa i jemy sobie tą przepiórkę z jarmużem i botwinką.

Produkty tylko od lokalnych dostawców- jakich?

Tak mamy na przykład Panią mieszkającą w Beskidzie Niskim która ma swoje kozy, krowy – teraz urodził jej się cielaczek, którego mieliśmy okazję oglądać. Współpracujemy z ludźmi, którzy w jakiś sposób są „ukryci” – trudno ich znaleźć za to mają najwyższej jakości produkty, które robią w małych ilościach i z prawdziwym sercem. Wspomniana przeze mnie Pani, robi sery z niepasteryzowanego mleka- co jest teraz rzadkością. Ona ma w ogóle kulturę robienia serów, ponieważ pochodzi z Francji. Wszystkie sery które robi zbiera dla nas przez dwa-trzy tygodnie po czym je odbieramy. Są one robione przez nią od wiosny do jesieni wtedy, kiedy kozy jedzą siano. I to mleko ma zupełnie inny smak. Wspomnę, że robi te sery tylko dla nas.

Rzadko się zdarza, żeby ktoś robił sery z mleka niepasteryzowanego

Tak. Natomiast jeżeli chodzi o mięso to jest gospodarz, który hoduje u siebie barany. I w dniu, kiedy on zabija zwierzę wie, że musi mi je natychmiast przywieść i tak naprawdę po dwóch godzinach od uboju ono jest u mnie w kuchni. Mam u siebie świeże jeszcze ciepłe mięso. Nie muszę go mrozić. Natychmiast oczyszczam je, wkładam w gorczycę, kolendrę i marynuję 48 godzin. Następnie mięso odpoczywa 8 godzin a potem piecze się 20 godzin w 154 stopniach i właśnie przed chwilą wydaliśmy pierwsze porcje. Tak więc wszystko jest świeże.

Przy okazji tego, że przypominacie ludziom jak biesiadować, co kiedyś drzewiej bywało w Polsce również, przypominacie , że poprzez biesiadowanie można ze sobą rozmawiać. Nie tylko przez telefon, ale bezpośrednio. 

Tak, nawet jesteśmy bezczelni czasami, bo jak przychodzą do nas rodziny, wygląda to tak że dzieci dostają do ręki komórki, żeby były cicho. Rodzina przychodzi na obiad, ale tak naprawdę rodzice ze sobą rozmawiają a dzieci patrzą się w te telefony i w ogóle nie uczestniczą we wspólnym obiedzie, w rozmowie. Rodzice tracą kontakt z dziećmi tak naprawdę w zamian za święty spokój. Wówczas zdarza nam się takiej rodzinie zwrócić uwagę rzucając jakąś aluzję na przykład: że u nas się komórek nie używa lub coś podobnego. I zazwyczaj to działa, ludzie to rozumieją. To jest tak jak z podawaniem Coca-Coli. My nie mamy Coca-Coli.

Brawo!Chapeau bas!

Jesteśmy jedyną restauracją chyba w województwie która nie ma Coca-Coli. Nie mamy też żadnych gazowanych słodkich napojów, bo to się nie da jeść i pić takiego świństwa, w którym jest pół szklanki cukru w buteleczce.

Jako że portal, który tworzymy Miś ę chce Bieszczad jest portalem nowym – powstał z inicjatywy naszej Fundacji „Zdrowi z Natury” – czyli to nie przypadek, że tu jesteśmy (śmiech)

Jesteśmy jednomyślni w takim razie (śmiech)

Restauracja ma charakter butikowy, ponieważ ja się nie spotkałem z takim miejscem na Podkarpaciu gdzie oprócz jakości na którą jak widać zwraca Pan szczególną uwagę, rzeczy które Pan kupuje pochodzą od lokalnych odbiorców.

Tak, nawet jak jest wołowina z bydła rasy piemontese to ona się pasie w Besku. Przed chwilą dzwoniłem, zamówiłem kolejne polędwice z jałówki. To jest świetne mięso.

Ile już Wino i Talerzyki funkcjonuje?

Jesteśmy młodą restauracją, mówi się, że w gastronomii powinien minąć drugi rok, żeby się ustabilizować. My jeszcze nie mamy dwóch lat – jesteśmy od półtorej roku na rynku.

Zauważyłem jedno, że nie sztuka otworzyć dobrą restaurację czy hotel – nie ważne co. Sztuka utrzymać ten poziom przez cały czas. Tutaj widzę, że poziom rośnie. Jak u Hitchcoka – cały czas coraz większe wrażenia. 

Musimy być ostrożni, bo w pewnym momencie poprzeczka będzie za wysoko (śmiech). Jeżeli rośnie to bardzo powoli. Uważam, że ten wysoki poziom jest przez nas utrzymywany. Z założenia chcieliśmy otworzyć restaurację, która cały czas czerpie z tego co daje natura. Czyli teraz jest botwinka- kupiłem botwinkę. Jest rabarbar – kupuję –  bo jest. Kupuję sezonowe warzywa i owoce i rzucam na stół moim kucharzą mówiąc „zróbcie coś z tego” a oni mają wolność w tym co robią. To polega na tym, że przez to, że wymagam od nich tej kreatywności, oni czują się dobrze z tym co robią i cieszą się, że tu pracują.

Jaki Pan ma wpływ na menu- na to co jest podawane?

Daję moim kucharzą dużą wolność. W tej chwili pracuje z nami francuski kucharz. Ale ja osobiście robię zakupy. Zamawiam u tych małych dostawców produkty, oni mi je przywożą albo sam po nie jeżdżę. Dodatkowo w środy robię jeszcze zakupy i idę do różnych sklepów, gdzie wiem, w którym jaki produkt jest najlepszy. Zrobienie takich zakupów zajmuje mi około sześciu godzin. Nie idę do jednego sklepu, żeby kupić wszystko, tylko jeżdżę po tym cholernym mieście, dostaję szewskiej pasji (śmiech) ale przynajmniej każde warzywo i każdy owoc są dotknięte i wiem, że jest to dobry produkt. Tak samo w kuchni nie używamy żadnych gotowych produktów typu sosy, dżemy czy inne dodatki – wszystko robimy sami.

Wędliny zamawiam u gospodarza, który ma własną małą masarnię, w której nie ma ani jednego narzędzia do nakłuwania mięsa, aby wpuszczać do niego solankę. Sam pikluje mięso tak jak się niegdyś piklowało dwa tygodnie w solance. Świnie sprowadza od kolegi, który hoduje je na Słowacji i nie używa podczas ich hodowli żadnych antybiotyków ani innych substancji pomocniczych. Tak więc wędliny zamawiam tylko u niego.

Czy Pan też zauważył jak my, że jest przyrost ludzi, którzy doceniają jakość?

Tak, jest ich już bardzo dużo.

Czyli perspektywy przed Panem olbrzymie?

Tak ale powolne w tym miejscu. Jesteśmy w Krośnie (śmiech). Między majem a wrześniem odwraca się sytuacja, ponieważ w tych miesiącach 70-80% naszych gości to są ludzie przyjezdni którzy zatrzymują się u nas w drodze na przykład w Bieszczady. I ten trend na docenienie jakości widać szczególnie u ludzi z dużych miast.

A wegetarianie i weganie?

Są oni zdecydowanie co raz silniejszą grupą naszych klientów. I co najważniejsze potrafimy nagle zrobić dla nich siedem talerzyków.  Po za tym, mamy zawsze talerzyk w karcie który jest wegetariański, a jeżeli nie, to można go modyfikować. Robiliśmy tu nawet kiedyś siedmiodaniowe menu degustacyjne wegańskie dla gości. Ale to było zaplanowane, więc mogliśmy się przygotować. Mieliśmy raz gorszą sytuację: pewna firma zamówiła u nas stół na osiem osób i zapomniano nam powiedzieć, że będzie dwóch hindusów, którzy byli weganami. Dowiedzieliśmy się o tym pięć minut przed tym, kiedy w zasadzie było już wszystko przygotowane na kolację, ale – daliśmy radę. Udało nam się wymyśleć i stworzyć z tego co akurat mieliśmy w kuchni wegańską kolację dla nich. I byliśmy zdecydowanie bardziej kreatywni niż podanie im kaszy z grzybami.

Otworzyliście również część lokalu w której podajecie Sushi

Tak, jest to jedyne chyba takie sushi w tej części Polski. Sushi Master pracował przez wiele lat w restauracji Japońskiej, gdzie był Szefem Kuchni. To też taka ciekawa historia, ponieważ początkowo miał on szkolić ludzi, którzy będą tu pracować a o na sam raz na jakiś czas miał przyjeżdżać i to wszystko kontrolować. Jednak skończyło się tak, że zwolnił się ze swojego poprzedniego miejsca pracy i został u nas (śmiech). Powiedział jedno – tam było ciśnienie na koszty tu jest ciśnienie na jakość.

A francuski kucharz?

Francuski kucharz jest świetny, zwłaszcza że nie mówi w ogóle po polsku (śmiech). Natomiast jest to kucharz, który ma w głowie wszystko. Powiem zrób sos bearnaise i on go robi – nie potrzebuje niczego, ponieważ ma w głowie wszystkie przepisy. Francuzi jedzą przepiórki więc kiedyś, kiedy znalazłem odpowiedni produkt, kupiłem przepiórkę i poprosiłem naszego kucharza o jej przyrządzenie. Poczarował, zrobił jakiś świetny wywar, dodał przyprawy i danie było po prostu zaskakująco fantastyczne. Ma jakąś magię w rękach. Trzeba jeszcze trochę poczarować, żeby te „pairingi” były trochę bardziej zaskakujące.

Foodpairing co to?

To niecodzienne połączenia smaków i aromatów w daniu. Cały czas się jeszcze tego uczymy. Mamy specjalne wykresy foodpairingowe gdzie jest produkt na dajmy na to-  rabarbar i z różnych działów na przykład mięsa, zioła owoce, nabiał. Taki wykres pokazuje nam jak te produkty pochodzące z tych różnych działów odpowiednio sparować z tym rabarbarem. Można się tym bardzo zainspirować. Na przykład wiemy, że kawa z bekonem jest świetna. Podajemy szparagi na przykład z karty w tej chwili które są z pudrem z bekonu. I wygląda to mniej więcej tak: szparagi, angielski krem na soku z pomarańczy, pieczone orzechy laskowe, oliwa ekspandowana ziarnami kawy i puder z bekonu. I to jest takie nie oczywiste parowanie.

Pewnego razu, kiedy organizowałem kolację degustacyjną (jestem sommelierem) na której było sześciodaniowe menu do którego dobierałem wino i opowiadałem o jedzeniu o winie i dlaczego są one w taki a nie inny sposób połączone – podałem moim gościom do deseru drinka z bekonem. Plaster bekonu leżał na kieliszku, drink był na kawie i pomarańczy a czekolada na talerzu. Ludzie zwariowali- „jejku co mamy z tym zrobić”? (śmiech). No właśnie tak- zamknijcie oczy weźcie do buzi czekoladę i zagryźcie chrupiącym bekonem. Więc do tego elementu, że jest smacznie, pachnąco i estetycznie robimy jeszcze to zaskoczenie.

Jeżeli jesteśmy przy deserach- kto jest za nie odpowiedzialny w Winie i Talerzykach?

(śmiech) Jest to moja partnerka, która jest cukiernikiem i piekarzem jednocześnie więc oprócz wyśmienitych deserów pieczemy również codziennie pieczywo. Oczywiście nasz francuski kucharz również ma swój wkład w desery, dogląda co jeszcze należy poprawić. Jest bardzo zaangażowany. Kiedyś zadzwoniła jego żona i powiedziała, że on oglądał tutaj w Krośnie restauracje i powiedział, że może tylko u nas pracować, ponieważ jak powiedział nie chce robić (g…) (śmiech). Wszędzie te same kotlety, pierogi, wszędzie jest to samo, kebaby, pizza.

Tak, bo prawie wszędzie menu jest jak książka telefoniczna. Nie ma krótkich kart.

Wiem, wiem… To jest masakra. Jeżeli się ma osiemdziesiąt potraw w menu to znaczy, że to wszystko jest nieświeże, wszystko jest przemrożone. To jest po prostu świństwo i tyle. Nie wspominam o tym, gdzie zaopatrują się w większości restauracje kupując dosłownie wszystko w hurtowniach spożywczych które dostarczają towar bezpośrednio do lokalu. I ten towar jest tak dramatycznie średni…

A co konkurencja na to że Pan zawyża poziom? Nie mówię o konkurencji w sensie Krosna tylko mówię o Podkarpaciu?

Nie ma konkurencji

Właśnie (śmiech) 

Ja tego nie mówię dlatego że jestem zadufany w sobie, bo nie jestem. Po prostu nie ma konkurencji. W Rzeszowie też nie ma. Boleję nad tym, ponieważ sam myślałem o tym, żeby otworzyć Wino i Talerzyki w Rzeszowie, ale na razie jeszcze nie.

Jesteście wyjątkową restauracją

Tak, jako jedyni na Podkarpaciu mamy obsługę sommelierską, jako jedyni mamy tasting menu w województwie i jako jedyni mamy wszystkie wina na kieliszki. Wszystkie wina otwieramy a po ich otwarciu wpuszczam do nich argon, który oddziela powietrze od wina przez co wino się nie utlenia. Bardzo fajny system, który pozwala bawić się nam z tym winem całkowicie. Tak więc mamy kieliszek za 8 złotych i kieliszek za 50 złotych. Mamy szampana rocznikowego na kieliszki.  To jest jedyne takie miejsce na podkarpaciu, bo coś takiego robią tylko w Warszawie lub w Krakowie w najlepszych restauracjach. Możemy przywitać tutaj każdego gościa. Mniej lub bardziej zamożnego. Można już za 40 złotych wypić kieliszek dobrego wina i zjeść do tego trzy talerzyki. Możemy również przyjąć gościa, który ma nieco wyższe wymagania – takiego który na przykład może napić się u nas szampana. Tak więc jest to miejsce przygotowane na przyjęcie każdego.

Generalnie chodzi o to, że jeżeli już ktoś coś robi to niech robi to dobrze. Jeżeli jest pizza to niech to będzie świetna pizza- no kto nie lubi pizzy? Chodzi o jakość, jakość i jeszcze raz jakość.

Przewrotne pytanie- czy Pan jada na mieście?

Jakiś przykład? (śmiech)

Ostatnio otworzyła się nowa knajpa i napisali, że to jest bistro. Bistro to jest francuski rodzaj restauracji, gdzie jest właśnie prosta kuchnia. Poszedłem tam, ale nie odważyłem się zjeść niczego co jest wytrawne, ale było brulee. Więc zamówiłem. No i dostałem brulee które leżało w lodówce pewnie z pięć godzin, a sposób ich na zrobienie brulee był taki, że zrobili krem, posypali go cukrem, przypalili, żeby była skorupka i włożyli do lodówki, w której skorupka zmienia się w wodę- w syrop cukrowy (śmiech). No i co ja mam zrobić? Ja jestem walnięty na punkcie jedzenia, ja wiem na czym polega francuska kuchnia, na czym polegają ich produkty, jak smakują produkty, jak wyglądają produkty-  no nie da się…