Na Podkarpaciu a szczególnie w jego wschodniej części smaki różnych kultur mieszały się ze sobą. Ten region województwa zamieszkiwali Rusini, Polacy, Niemcy i Żydzi. Zapewne przepis na barszcz przywędrował do nas właśnie od naszych Rusińskich sąsiadów. W dawnej kuchni Polskiej bowiem, barszcz gotowano z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym „Heracleum” z którego w przed buraczanych czasach sporządzano polewkę.

Słowo „barszcz” pochodzi od starosłowiańskiego słowa „b’rshch” (burak). I właśnie to warzywo jest nieodzowną częścią wszystkich dzisiejszych przepisów na barszcz. Barszcz gościł zarówno na stołach możnych jak i u włościan- u tych pierwszych jadano go prawie codziennie i przygotowywano na wywarze mięsnym. Postny barszcz gotowany był na oleju na wywarze grzybowym lub rybnym.

Dawniej gotowano barszcz jedynie z ziemniaków i buraków a dla uzyskania lekko kwaśnego smaku dodawano soku wiśniowego lub jabłkowego.

Barszcz gotowano z kapustą, burakami, marchewką, natką pietruszki. Dopiero w XIX wieku zaczęto do niego dodawać również ziemniaki. Do barszczu dodawano gotowaną fasolę, zasmażkę, kaszę jaglaną, gryczaną lub pyzami.  

Kwaśny smak nadawał barszczowi zakwas buraczany lub dodawany często zakwas na barszcz biały, serwantkę lub maślankę.

Do gotowania barszczu nie używano garnków, tylko gotowano go w dużym glinianym garnku w tak zwanej duchówce (dzisiejszy piekarnik)

Do klasycznego barszczu czerwonego przygotowywanego na wywarze mięsnym, dodawano pod koniec gotowania smalec wieprzowy wymieszany z przyprawami. Następnie naczynie z barszczem przykrywano pokrywą i pozostawiano do zaparzenia na co najmniej pół godziny ( im dłużej tym lepiej).

Gotowano również barszcz zielony na liściach pokrzywy, szczawiu czy młodych liściach buraka. Dodawano do niego jajka gotowane na twardo, śmietanę lub serwatkę.

Wreszcie chłodnik, który przyrządzano w gorące letnie dni. Młode buraki gotowano, krojono w paski i mieszano z kwasem chlebowym oraz serwatką lub kwaśną śmietaną. Następnie dodawano świeżą pietruszkę, koperek, szczypiorek, dużą ilość czosnku oraz jajka gotowane na twardo. Barszcz podawano schłodzony z chlebem i gotowanym ziemniakiem.

Co kraj to obyczaj, ale barszcz zawsze pozostaje barszczem. Najwięcej jednak jego odmian można znaleźć na Ukrainie.

W Karpatach dodaje się do barszczu marynowaną kapustę. W rejonie Czernihowa Ukraińcy gotują barszcz z „uszkami” (pierogi z grzybami) i nazywają go „Pereiaslavskyi”.Na Połtawszczynie gotuje się barszcz na wywarze z kurczaka i dodaje się do niego tradycyjne dla tego regionu pierożki „haluszki”. Mieszkańcy Żytomierza gotują dwa rodzaje barszczu „poliskyi” – czyli barszcz z dodatkiem czerstwego razowego chleba i grzybów oraz „korostenskyi” – barszcz gotowany z suszonymi owocami.

Do tej pory pojawiło się ponad 100 przepisów na barszcz.  Jednak każda gospodyni ma swój własny przepis i swoje tajniki gotowania barszczu przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Na Ukrainie mawia się iż prawdziwy barszcz powinien mieć tak wiele składników i być tak gęsty żeby łyżka w nim stała. A para wydobywająca się nad talerzem barszczu powinna być tak gęsta, że dzieci siedzące przy stole powinny być niewidoczne.   

Składniki:

  • 8 średnich buraków obranych i pokrojonych w słupki
  • 8 średnich buraków upieczonych do miękkości w piekarniku, obranych i ostudzonych  
  • 6 cebul upieczonych w całości ze skórą 
  • 1 surowa cebula
  • 6 prawdziwków 
  • 2 pietruszki
  • 2 selery
  • 2 pory
  • 4 słodkie jabłka 
  • 2 główki czosnku 
  • sól
  • pieprz
  • 4 goździki 
  • 6 ziaren ziela angielskiego 
  • 10 liści laurowych
  • 2 marchewki starte na tarce o grubych oczkach
  • 1 czerwona papryka pozbawiona gniazd
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 pomidory bawole serce
  • ½ główki białej kapusty
  • 5 grzybów suszonych
  • 2 pietruszki pokrojone w słupki
  • 4 ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę
  • Powidła śliwkowe
  • Sól
  • Zakwas z buraków
  • Masło
  • Śmietana
  • Koperek
  • Płatki chili

Wykonanie:

  • Prawdziwki zalewamy niewielką ilością zimnej wody, dodajemy 3 liście laurowe, 3 zima angielskie i jedną pokrojoną cebulę wraz ze skórą. Gotujemy na wolnym ogniu. 
  • Do dużego garnka dajemy surowe buraki, pietruszki, selery, pory, liście laurowe i ziele angielskie. Zalewamy taką ilością wody, aby zakryła nam warzywa.
  • Zagotowujemy pod przykryciem a następnie gotujemy na wolnym ogniu do momentu aż wszystkie warzywa zmiękną. Dodajemy sól, upieczone buraki, ugotowane grzyby wraz z wodą w której się gotowały i upieczone cebule. Dodajemy goździki i  zagotowujemy.
  • Garnek zdejmujemy z ognia, dodajemy do niego obrane ząbki czosnku.
  • Jabłka obieramy ze skórek i obierkami przykrywamy całość.
  • Odstawiamy na noc. 
  • Następnego dnia 
  • Przecedzamy dokładnie barszcz. 
  • Ścieramy na tarce o grubych oczkach marchewkę i przesmażamy ją 5-10 minut na patelni.
  • Dodajemy do przecedzonego barszczu wraz z pokrojoną w kostkę papryką oraz uszatkowaną kapustą, pietruszką pokrojoną w słupki i ziemniakami pokrojonymi w kostkę.
  • Całość gotujemy na wolnym ogniu aż warzywa zmiękną.
  • Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory bawole serce.
  • Dodajemy 2- 3 łyżeczki domowych powideł śliwkowych.
  • Całość zaprawiamy zakwasem z barszczu.  
  • Doprawiamy do smaku solą, płatkami chili i pieprzem.
  • Podajemy z łyżką śmietany i posiekanym drobno koperkiem. 

Smacznego