Przepis na ten przepyszny żurek, odnaleźliśmy w książce : „Kuchnia Jarska” autorstwa pani Kossowskiej. Była to jedna z pierwszych książek kucharskich w całości zawierająca receptury na przepisy kuchni jarskiej. Tytułem wstępu w tych słowach o jarskości wypowiedział się doktor A.Tarnawski:

W ostatnich czasach pojawiło się kilka wydawnictw kuchni jarskiej, z czego można wnioskować, że coraz większa część społeczeństwa skłania się ku jarstwu, ro­ zumiejąc, iż pożywienie jarskie jest zdrowsze, niż mięsne.

Czy wobec tego wydawanie „Kosowskiej kuchni jar­ skiej “ jest potrzebne? Odpowiedź na to niech dadzą go­ ście zakładowi, którzy nas do tego wydawnictwa od- dawna nakłaniają. W ciągu trzydziestoletniego istnienia naszego zakładu przesunęła się spora ilość gości, a pra­ wie wszyscy byli na wikcie jarskim i pod kontrolą lekar­ ską. Znajdowali się pomiędzy nimi zarówno zdrowi, jak chorzy na żołądek, skąd rozmaitość diety i wszech­ stronność obserwacyj. Nasz zakład był więc niejako warsztatem doświadczalnym na wielką skalę, co nas uprawnia do wydania niniejszej książki.

Z zamiarem tym nosimy się już oddawna, lecz z po­ wodu przejść wojennych książka zalegała dotychczas w rękopisie.

Zresztą wyszło jej to na korzyść, albowiem w ciągu ostatnich lat, kiedy odkryto witaminy i powstały nowe kierunki w jarstwie (Mazdaznan), przerobiliśmy daw­ niejszą pracę zgodnie z najnowszemi zdobyczami wie­ dzy i naszemi doświadczeniami.

Zaznaczam tu jednak, że kuchnia zakładowa musiała się przystosować do panujących zwyczajów stołu, więc już samo to, że przyzwyczaiło się ludzi do jarstwa i su

rowych pokarmów, należy uważać za poważną zdobycz. Z postępem higjeny osobistej sposób odżywiania będzie się doskonalić, a kuchnia przyszłości to wstrzemięźli­ wość i prostota w przyrządzaniu, jak również nietrwo- nienie witamin i cennych soli odżywczych. Niełatwo jednak przeprowadzić reformę odżywiania, gdyż zwy­ czaje stołu są bardziej konserwatywne od innych, a zmia­ na ich w kierunku zasad higjeny postępuje bardzo po- wolnemi etapami. Radykalna reforma pociągnęłaby za sobą tylko entuzjastów, nie jednając większości. A prze­ cież ważniejsza jest poprawa zdrowia ogółu, niż jed­ nostek.

Jeszcze jedno. Muszę tu stanąć w obronie zajęć ku­ chennych, które są za maoł dotychczas cenione. Goto­ wanie w kuchni, uważane za coś podrzędnego, pozosta­ wia się kucharkom. Tymczasem wynik zajęć kuchen­ nych zawisł od tego, jaką włożysz w to wiedzę i inteli­ gencję, — a idzie tu przecież o najwyższe dobro — zdro­ wie rodziny. Dlatego panie domu nie powinny wypu­ szczać z rąk inicjatywy i polegać jedynie na służbie.

Słyszeliśmy nieraz skargi pań, że muszą dawać mię­ so, bo w domu brak rozmaitości jarzyn. Nic fałszywszego, gdyż właśnie mięso na codzień to największa jednostaj- ność. Spis obiadów w tej książce jest najlepszym dowo­ dem, jaką rozmaitość można osiągnąć. Na targach nie brak jarzyn, ale kucharkom jest wygodniej gotować mię­ so, bo nie potrzebują suszyć głowy, co kupić i jak przy­ rządzić, dlatego z targu wracają często z niczem.

Chciałbym zachęcić panie, ażeby same na targi cho­ dziły. Korzyść dla zdrowia, bo musi się rano wstać, du­ żo więcej wrażeń na targu, jak w kinie i zysk dla kie­ szeni, a rozmaitość dla kuchni.

Wypada jeszcze zaznaczyć, że jedynie ta książka jest wydawnictwem zakładowem, a z pracami, wydanemi

przez kucharzy na własną rękę, jako kuchnia kosowska, nie mamy nic wspólnego, dlatego też nie możemy ręczyć, czy zawarte w nich przepisy i zasady są zgodne z naszemi.

Zakład kosowski dał dużą inicjatywę do wprowadze­ nia u nas jarstwa w miejsce kuchni mięsnej, a nie było to rzeczą łatwą. Niech zatem książka ta dalej prowadzi to dzieło ku ogólnemu pożytkowi, a sądzę, że przyda się ona nietylko gościom naszego zakładu, ale tym wszystkim, którzyby chcieli zapoznać się z jarskiem od­ żywianiem.

Pragnę zakończyć kilkoma słowami podziękowania dlo współpracowniczki naszej dr Marji Urszuli Niepokoyczyckiej z Warszawy, która nam dużo dopomogła w przygotowaniu i wydaniu tej książki.

Zaczerpnijmy zatem z wiedzy naszych pradziadków i zaserwujmy sobie wyśmienity jarski żurek.

Skałdaniki:

  • 1—11/2 litra barszczu ow­ sianego
  • 1/2 litra wody
  • 1/4 litra śmietany
  • 1/2 łyżki mąki
  • 1 cebula
  • liść bobkowy
  • 2 ziarnka pieprzu (w wo­reczku do wyjęcia)
  • sól.

Wykonanie:

Cebulę, liść bobkowy i pieprz zagotować w barszczu z wodą; zaprawić śmietaną i mąką, zagotować, następnie przecedzić, osolić do smaku i podać na stół z kartoflami. Przed podaniem wlać trochę surowego barszczu.

My, podaliśmy żurek z tłuczonymi ziemniakami w mundurkach i ze skwarkami z cebuli. Smakuje obłędnie!

Przepis na zakwas na żurek znajdziecie TUTAJ

Jeżeli jednak nie znajdziecie czasu na wykonanie zakwasu, odsyłam do receptury na żurek z książki pod tytułem „Jak gotować dobrze, smacznie i tanio” wydanej w Warszawie w roku 1935 :

„1 1/2 kg- mąki żytniej, zalać ciepłą przegotowaną wodą ( 1 1/2 litra ), dorzuca­ jąc kilka skórek pytlowego chleba. Postawić to wszystko w garnku ka­ miennym w ciepłem miejscu na kilka dni. Gdy kwas nabierze win- kowatego smaku, wymieszać go do­ brze łyżką, przecedzić przez sitko do rondla, posolić do smaku, zagoto­ wać i zaprawić 1 szklanką śmietany albo słoniną z odrobiną mąki. Można jeszcze żurek zaprawić żółtkiem. Do żurku podaje się kartofle tłuczone ze słoniną, często żurek gotuje się na wędzonej kiełbasie, bo wówczas jest smaczniejszy.”