Przepis na ten przepyszny żurek, odnaleźliśmy w książce : „Kuchnia Jarska” autorstwa pani Kossowskiej. Była to jedna z pierwszych książek kucharskich w całości zawierająca receptury na przepisy kuchni jarskiej. Tytułem wstępu w tych słowach o jarskości wypowiedział się doktor A.Tarnawski:
„W ostatnich czasach pojawiło się kilka wydawnictw kuchni jarskiej, z czego można wnioskować, że coraz większa część społeczeństwa skłania się ku jarstwu, ro zumiejąc, iż pożywienie jarskie jest zdrowsze, niż mięsne.
Czy wobec tego wydawanie „Kosowskiej kuchni jar skiej “ jest potrzebne? Odpowiedź na to niech dadzą go ście zakładowi, którzy nas do tego wydawnictwa od- dawna nakłaniają. W ciągu trzydziestoletniego istnienia naszego zakładu przesunęła się spora ilość gości, a pra wie wszyscy byli na wikcie jarskim i pod kontrolą lekar ską. Znajdowali się pomiędzy nimi zarówno zdrowi, jak chorzy na żołądek, skąd rozmaitość diety i wszech stronność obserwacyj. Nasz zakład był więc niejako warsztatem doświadczalnym na wielką skalę, co nas uprawnia do wydania niniejszej książki.
Z zamiarem tym nosimy się już oddawna, lecz z po wodu przejść wojennych książka zalegała dotychczas w rękopisie.
Zresztą wyszło jej to na korzyść, albowiem w ciągu ostatnich lat, kiedy odkryto witaminy i powstały nowe kierunki w jarstwie (Mazdaznan), przerobiliśmy daw niejszą pracę zgodnie z najnowszemi zdobyczami wie dzy i naszemi doświadczeniami.
Zaznaczam tu jednak, że kuchnia zakładowa musiała się przystosować do panujących zwyczajów stołu, więc już samo to, że przyzwyczaiło się ludzi do jarstwa i su
rowych pokarmów, należy uważać za poważną zdobycz. Z postępem higjeny osobistej sposób odżywiania będzie się doskonalić, a kuchnia przyszłości to wstrzemięźli wość i prostota w przyrządzaniu, jak również nietrwo- nienie witamin i cennych soli odżywczych. Niełatwo jednak przeprowadzić reformę odżywiania, gdyż zwy czaje stołu są bardziej konserwatywne od innych, a zmia na ich w kierunku zasad higjeny postępuje bardzo po- wolnemi etapami. Radykalna reforma pociągnęłaby za sobą tylko entuzjastów, nie jednając większości. A prze cież ważniejsza jest poprawa zdrowia ogółu, niż jed nostek.
Jeszcze jedno. Muszę tu stanąć w obronie zajęć ku chennych, które są za maoł dotychczas cenione. Goto wanie w kuchni, uważane za coś podrzędnego, pozosta wia się kucharkom. Tymczasem wynik zajęć kuchen nych zawisł od tego, jaką włożysz w to wiedzę i inteli gencję, — a idzie tu przecież o najwyższe dobro — zdro wie rodziny. Dlatego panie domu nie powinny wypu szczać z rąk inicjatywy i polegać jedynie na służbie.
Słyszeliśmy nieraz skargi pań, że muszą dawać mię so, bo w domu brak rozmaitości jarzyn. Nic fałszywszego, gdyż właśnie mięso na codzień to największa jednostaj- ność. Spis obiadów w tej książce jest najlepszym dowo dem, jaką rozmaitość można osiągnąć. Na targach nie brak jarzyn, ale kucharkom jest wygodniej gotować mię so, bo nie potrzebują suszyć głowy, co kupić i jak przy rządzić, dlatego z targu wracają często z niczem.
Chciałbym zachęcić panie, ażeby same na targi cho dziły. Korzyść dla zdrowia, bo musi się rano wstać, du żo więcej wrażeń na targu, jak w kinie i zysk dla kie szeni, a rozmaitość dla kuchni.
Wypada jeszcze zaznaczyć, że jedynie ta książka jest wydawnictwem zakładowem, a z pracami, wydanemi
przez kucharzy na własną rękę, jako kuchnia kosowska, nie mamy nic wspólnego, dlatego też nie możemy ręczyć, czy zawarte w nich przepisy i zasady są zgodne z naszemi.
Zakład kosowski dał dużą inicjatywę do wprowadze nia u nas jarstwa w miejsce kuchni mięsnej, a nie było to rzeczą łatwą. Niech zatem książka ta dalej prowadzi to dzieło ku ogólnemu pożytkowi, a sądzę, że przyda się ona nietylko gościom naszego zakładu, ale tym wszystkim, którzyby chcieli zapoznać się z jarskiem od żywianiem.
Pragnę zakończyć kilkoma słowami podziękowania dlo współpracowniczki naszej dr Marji Urszuli Niepokoyczyckiej z Warszawy, która nam dużo dopomogła w przygotowaniu i wydaniu tej książki.”
Zaczerpnijmy zatem z wiedzy naszych pradziadków i zaserwujmy sobie wyśmienity jarski żurek.
Skałdaniki:
- 1—11/2 litra barszczu ow sianego
- 1/2 litra wody
- 1/4 litra śmietany
- 1/2 łyżki mąki
- 1 cebula
- liść bobkowy
- 2 ziarnka pieprzu (w woreczku do wyjęcia)
- sól.
Wykonanie:
Cebulę, liść bobkowy i pieprz zagotować w barszczu z wodą; zaprawić śmietaną i mąką, zagotować, następnie przecedzić, osolić do smaku i podać na stół z kartoflami. Przed podaniem wlać trochę surowego barszczu.
My, podaliśmy żurek z tłuczonymi ziemniakami w mundurkach i ze skwarkami z cebuli. Smakuje obłędnie!
Przepis na zakwas na żurek znajdziecie TUTAJ
Jeżeli jednak nie znajdziecie czasu na wykonanie zakwasu, odsyłam do receptury na żurek z książki pod tytułem „Jak gotować dobrze, smacznie i tanio” wydanej w Warszawie w roku 1935 :
„1 1/2 kg- mąki żytniej, zalać ciepłą przegotowaną wodą ( 1 1/2 litra ), dorzuca jąc kilka skórek pytlowego chleba. Postawić to wszystko w garnku ka miennym w ciepłem miejscu na kilka dni. Gdy kwas nabierze win- kowatego smaku, wymieszać go do brze łyżką, przecedzić przez sitko do rondla, posolić do smaku, zagoto wać i zaprawić 1 szklanką śmietany albo słoniną z odrobiną mąki. Można jeszcze żurek zaprawić żółtkiem. Do żurku podaje się kartofle tłuczone ze słoniną, często żurek gotuje się na wędzonej kiełbasie, bo wówczas jest smaczniejszy.”