Ludzkość, aby wydłużyć przydatność do spożycia jedzenia robi z niego kiszonki już od ponad 9000 lat. Wzmianki o fermentowaniu produktów mlecznych znajdują się w wielu dokumentach historycznych. Chińczycy utrwalali warzywa za pomocą fermentacji a starożytni Rzymianie i Grecy fermentowali na różne sposoby mleko. Proces fermentacji przebiega dzięki bakterią fermentacji mlekowej które w przeciwieństwie do bakterii chorobotwórczych możemy nazwać tymi dobrymi.

O drogocennej i ważnej roli bakterii pisałam kilka miesięcy temu.

Z każdym posiłkiem przyjmujemy miliony bakterii. Przez lata zmieniły się sposoby przechowywania żywności.  Dziś używamy do tego zamrażarki lub lodówki przez co znacznie mniej produktów przechowywanych jest jako kiszonki. Efektem tego jest przyjmowanie przez nas o wiele mniej bakterii i są to już zupełnie inne szczepy niż przyjmowali nasi przodkowie.

Są jeszcze producenci wyrobów spożywczych, którzy produkują  je  w wręcz sterylnych warunkach i przy użyciu środków bakteriobójczych oraz konserwantów.

Hipokrates żyjący ponad 2000 lat temu wiedział, że droga do dobrego zdrowia zaczyna się w brzuchu. A dokładniej w jelitach. Jelita potrzebują bakterii!

Mała ilość spożywanych przez nas kiszonek ma swoje konsekwencje w jelicie grubym, gdzie flora bakteryjna jest przetrzebiona.

Źródłem bakterii w żywności fermentowanej jest mikroflora warzyw i owoców. Bakterie mlekowe aktywne w procesie kiszenia warzyw czy owoców to przede wszystkim bakterie z grupy Lactobacillus. Rozkładają one cukier mlekowy (laktozę), dzięki czemu nawet osoby z jej nietolerancją mogą bez obaw spożywać zsiadłe mleko lub jogurt.

W kiszonej kapuście na przykład znaleźć możemy bakterie z grupy coli oraz bakterie Leuconostoc mesenteroides. Ich rozwojowi towarzyszy silne gazowanie oraz szybkie obniżenie się poziomu ph. Zostaje również usunięty tlen. Kiedy pH obniży się jeszcze bardziej zostaje całkowicie zahamowany wzrost bakterii gnilnych oraz bakterii z grupy coli.

Większość przyjmowanych przez nas bakterii nie przeżywa jednak drogi do jelita grubego. Większość z nich ginie w żołądku a te które przeżyją spotkanie z kwasem solnym zostają dobite przez żółć w jelicie grubym.

Ponad to, w chwili odkrycia pierwszego antybiotyku, czyli penicyliny, wszystkie bakterie zaczęły być postrzegane jako śmiertelni wrogowie naszego zdrowia. Dziś na szeroką skalę aplikuje się pacjentom antybiotyki, które skutecznie niszczą florę jelitową a proces jej odbudowy trwa czasem nawet dwa lata. Mamy też obecnie do czynienia ze zbiorową antyseptyczną histerią czystości, utrzymywaniem sterylności, zakrywaniem ust, odgrodzeniem się od siebie plastikową szybą oraz kilkukrotną w ciągu dnia dezynfekcją rąk najlepiej środkiem bakteriobójczym.

Aby wspomóc naszą florę jelitową jedzmy więc kiszonki! Kiśmy wszystko co się da, eksperymentujmy i dbajmy o nasze bakterie jelitowe dzięki którym jesteśmy zdrowi.

Ogórki kiszone mojej babci

Ogórki kiszone to chyba najbardziej znana i lubiana kiszonka. W naszym domu ma wiele zastosowań – używamy ich do zupy, chłodnika, sałatki jarzynowej, czy jako dodatek do kotlecików z ciecierzycy.

Składniki:

1 duży słój 5 litrowy

3 kg drobnych ogórków ekologicznych lub z własnych upraw

3 łyżki soli kłodawskiej

2 główki czosnku

Liście dębu

3 łodygi kopru włoskiego wraz z nasionami

5 cm kawałek korzenia chrzanu

Wykonanie:

Zagotuj wodę w garnku i dodaj do niej sól. Ostudź wodę. Ułóż w słoju ciasno ogórki i dodaj wszystkie pozostałe składniki. Zalej całość ostudzoną wodą, zakręć słój i odstaw. Kiszonka jest już gotowa po 3-4 dniach.

 

Kiszone grzyby

Nie jest to zbyt popularna kiszonka, natomiast zapewniam Was, że jest niezwykle zdrowa oraz jest wspaniałą alternatywą dla grzybków w zalewie octowej. Jesienny sezon grzybowy w pełni więc z powodzeniem możecie wykorzystać przyniesione z lasu grzyby do wykonania tej kiszonki. W przepisie użyłam moich ulubionych rydzy, ale to od Was zależy jakie grzyby postanowicie zakisić.

Składniki:

1 litrowy słój

½ kg rydze

2 łyżeczki soli kłodawskiej

2 ząbki czosnku

½ łyżeczki ziela angielskiego

4 goździki

Oliwa z oliwek

Przegotowana woda

 

Wykonanie:

Oczyszczone grzyby włóż do słoja. W garnku zagotuj wodę z czosnkiem, goździkami, zielem angielskim, solą, czosnkiem i pieprzem. Gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Ostudź. Wlej całość do słoja. Odstaw słój na 4-5 tygodni.